Исгэлэн ба astringent нь дарсны хоёр төрлийн амт юм.Хүчил нь дарсанд агуулагдах органик хүчлийн бодисуудаас гардаг бол дарсанд агуулагдах таннин нь дарс татдаг.
1. Дарс яагаад исгэлэн байдаг вэ?
Дарсны хүчиллэг чанар нь дарсанд агуулагдах төрөл бүрийн органик хүчлүүдээс бүрддэг бөгөөд үүнд илүү цочроох нөлөө үзүүлдэг дарсны хүчил, алимны хүчил, сукциний хүчил, нимбэгийн хүчил (сукциний хүчил) нимбэгийн хүчил, зөөлөн сүүн хүчлүүд орно. Сүүн хүчил).
Дарсны хүчилд ямар хүчин зүйл нөлөөлдөг вэ?
Дарсны хүчиллэг байдлын түвшинд дарсны усан үзмийн сортуудын шинж чанар, үйлдвэрлэсэн газрын уур амьсгал, шар айраг исгэх үйл явц нөлөөлдөг.Усан үзмийн янз бүрийн сортоор хийсэн дарс нь өөр өөр хүчиллэг байдаг.Тиймээс хэрэглэгчид дарс авахдаа өөр өөрийн амтанд тохируулан өөр өөр хүчиллэг дарс сонгох хэрэгтэй.Жишээлбэл, цагаан усан үзмийн сортуудын дунд Riesling, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc зэрэг нь хүчиллэг ихтэй байдаг бол Viognier болон Gewurztraminer нь хүчиллэг багатай байдаг;, Неббиоло эсвэл Барбера зэрэг Италийн улаан усан үзмийн сортууд хүчиллэг чанараараа маш өндөр байдаг бол Греначе зэрэг дулаан бүсийн усан үзмийн сортуудын хүчиллэг чанар маш бага байдаг.
Усан үзмийн тариалангийн бүс нутгийн уур амьсгал нь үйлдвэрлэсэн дарсны хүчиллэг байдалд нөлөөлдөг.Шардоннайг жишээ болгон ав.Сэрүүн уур амьсгалтай Burgundy Chablis-ийн дарс нь ихэвчлэн яруу, яруу, өндөр хүчиллэг байдаг бол дулаан уур амьсгалтай Калифорнийн дарс бага хүчиллэг байдаг.ерөнхийдөө доогуур, зөөлөн байдаг.
Дээрх байгалийн хүчин зүйлүүдээс гадна дарсны хүчиллэг байдлын түвшин нь дарс үйлдвэрлэх үйл явцтай холбоотой байдаг.Хэрэв дарс үйлдвэрлэгч малолактик исгэх (Malolactic Fermentation) ашигладаг бол дарсанд агуулагдах хурц алимны хүчил нь илүү зөөлөн сүүн хүчил болж хувирч, дарсны нийт хүчиллэг чанар буурах болно.
Хүчил, ямар чухал үүрэг гүйцэтгэдэг вэ?
Хүчиллэг нь дарсны сүнс бөгөөд дарс бүрийг хүчтэй эрч хүчтэй болгодог.Юуны өмнө хүчил бактерийг хадгалж, дарангуйлж, дарсны хөгшрөлтийг дэмждэг;Энэ нь дарсны исэлдэлтийн хурдыг удаашруулж, бичил биетийг тэнцвэржүүлж, хортой нянгийн өсөлтийг саатуулж, хөгшрөлтөд тусалдаг хадгалалттай адил юм.
Хоёрдугаарт, хүчил нь амтыг тэнцвэржүүлдэг;Хэрэв хүчиллэг нь хэтэрхий бага байвал дарс нь нэгэн хэвийн, уйтгартай байх ба хэрэв хүчиллэг нь хэт өндөр байвал дарсны амт, бүтэцийг бүрхэж, дарсны амтыг хэт хурц болгож, зохих хүчиллэг байдал нь шинэлэг байдлыг авчрах болно. мөн дарсны шаржигнуур.Энэ нь дарсны бүтэц, амтыг илүү сайн мэдрэхийн тулд амт нахиа идэвхжүүлдэг.
Эцэст нь хүчил нь улаан дарсны өнгийг хадгалдаг;ерөнхийдөө дарсны хүчиллэг өндөр байх тусам өнгө нь тогтвортой, улаан өнгө нь илүү гүн болдог.
2. Дарсанд агуулагдах агшилт
Дарс нь усан үзэм эсвэл усан үзмийн шүүсээр хийгдсэн тул дарсанд агуулагдах таннин нь усан үзмийн жимстэй холбоотой байдаг.Энэ нь зөв, таннин нь ургамлын найрлагад (усан үзмийн хальс, усан үзмийн үр, усан үзмийн иш гэх мэт) өргөн тархсан хоёрдогч метаболит юм.
Хоёрдогч метаболит гэж нэрлэгддэг бодисууд нь ургамлын оршин тогтнох, хөгжихөд шаардлагагүй зарим материаллаг бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хэлдэг боловч ихэнх нь ургамал өөрөө хамгаалах нөлөөтэй байдаг гадаад орчны стресстэй нөхцөлд байдаг бүтээгдэхүүн юм.Энэ нөлөө нь таннинд илэрдэг бөгөөд энэ нь тэдний бактерийн эсрэг болон антиоксидант шинж чанартай, тэр ч байтугай ургамлыг зовоож буй бяцхан амьтдад тодорхой биологийн дарангуйлах нөлөөтэй байдаг.
Хэрэв дарсанд таннин байхгүй бол
Дарсны амны хөндийн хордлого нь ихэвчлэн таннинаас үүдэлтэй байдаг бөгөөд энэ нь ихэвчлэн өөр төрлийн амтыг үүсгэдэг - гашуун амтыг үүсгэдэг.Нэгэнт бодис нь сайн мэдрэмж төрүүлдэггүй тул яагаад дарснаас бүх танниныг шүүж болохгүй гэж?Учир нь таннин исэлдэлтийн саатал нь дарсны хөгшрөлтөд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.Байгалийн таннин агуулсан өндөр чанарын улаан дарс нь хэдэн жил эсвэл хэдэн арван жилийн дараа хамгийн сайн уух үе рүү аажмаар ордог.
Үнэн хэрэгтээ, хэрэв та таннин агуулсан улаан дарсанд дургүй бол цагаан дарс ууж болно.Учир нь цагаан дарс исгэх явцад дарс үйлдвэрлэгчид улаан дарсыг мэддэггүй хүмүүст түгээмэл байдаг шар айраг исгэх дарааллыг сонгохдоо эхлээд дарж, шүүж, дараа нь исгэж, өөрөөр хэлбэл хүмүүсийн иддэг усан үзмийн целлюлозын бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг бараг бүхэлд нь ашигладаг. дарс болгон исгэх.
танниныг үнэлдэг
Цагаан дарс исгэх процессоос ялгаатай нь улаан дарс исгэх явцад исгэж дууссаны дараа согтууруулах ундааны бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй шүүсийг шахаж авдаг.Арьсан дээр исгэх явцад мацераци нь арьснаас танниныг гаргаж, дарсыг улаан өнгийг нь өгдөг пигментийн хамт шүүс рүү гаргаж авдаг.Хэдийгээр таннин нь улаан дарс уудаг заншилгүй хүмүүст дасан зохицох шаардлагатай амтын бүрэлдэхүүн хэсэг боловч улаан дарс тогтмол уудаг хүмүүсийн хувьд энэ нь хоргүй, хоргүй, бүр эрүүл антиоксидант органик бүрэлдэхүүн хэсэг юм. дарс.Хүрээг бий болгосон, өөрөөр хэлбэл амтыг мэдрэх нь зөвхөн найрын таашаал авах үед зогсох ёсгүй.Шинэчлэгдсэн түвшинд таннин нь ирээдүйг илэрхийлдэг үрэлтийн эсэргүүцлийг аманд авчирдаг бөгөөд удаан исэлдэж, хайлсны дараа амт нь илүү өндөр түвшинд хүртэл сайжирна.
Таннин нь түүний агууламж, бүтэцтэй байхаас гадна дарсны бусад материаллаг бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй нийцэж байгаа эсэх нь таннины үнэ цэнийг үнэлэх маш чухал үзүүлэлт юм.Жишээлбэл, таннин ба хүчлийн тэнцвэрт байдал онцгой чухал юм.Улаан дарсны таннины агууламж нь дарсны хүчиллэгтэй шууд пропорциональ байх ёстой бөгөөд төгс тэнцвэрт байдалд хүрэхийн тулд түүнийг дэмжих хангалттай жимс байх ёстой.
Шуудангийн цаг: 2023-03-13